寒仕込の味噌作りに備えて、少し早いけれど初めての米麹作り。




前回日本へ一時帰国した際、種麹を買って帰って来ました。
今年仕込んだお味噌は、知人が作った米麹。
まだ半年しか経っていないにもかかわらず、既にとっても美味しいの。
今でも麹の甘い香りがして、用もないのに蓋を開けてはくんくん。笑
以前、別のところから入手した麹で作ったお味噌は、
1年経ってもイマイチで、1年半でやっと美味しくなったのに、
彼女のはたった半年！
お味噌って材料がとてもシンプルだけに、
素材の質が、味に大きく影響する。
質の良いものを使えば、自ずと美味しくなる。
というわけで、自分でも質の良い麹を作れるようになるべく、
練習開始！

折角の無添加お味噌。お米もオーガニックに拘って。

ここからは自分の為の覚え書き。
前日の夜からお米を水に浸し、1時間以上ざるにあけて圧力鍋で15分加圧し蒸す。
番重に入れ人肌に冷めたら、種麹を1キロ：1グラムで撒く。
この時は念のため1キロで3グラム。
ガーゼに包み、更に布で包んで番重を35度の環境下へ。
20時間後、手入れ。こまめに温度管理。
10〜12時間後、手入れ。更に温度管理。出来れば40度を超えないようにしたい。
三日目、品温管理、温度が高ければ均す。
種切りから48時間後で完成。一晩冷やす。
初めてにしては上手に出来たと思うけれど、
知人が作った極上の麹に比べるとまだまだ。
もっと良い香りの麹が作れるようになりたいな。
温度管理、がんばります。

で、味噌を造るわけでもなく出来た、1キロの麹。
さてどうしよう。

まずは塩麹。
そして、甘麹にもチャレンジ。
これは、麹と冷やごはん1：1に水ひたひたを鍋で60度になるまでじっくり火を入れて、
サーモスに入れるという方法。これを先ほど仕込みました。
12時間後、ガーッとやってペーストにし砂糖のかわりとして使います。
うん、甘い。なんだろう、しつこくないスッキリした甘さ。

数日前から、禅がお腹の風邪で嘔吐を数回していて、全く食べてくれないので、
飲む点滴と言われる甘麹、昨夜も彼用に仕込みました。
今朝は、普段の朝食ポリッジもやっぱり拒否なので、
試しに出来立ての甘麹をあげたら、食べてくれた。ほっ
暫くはこれと母乳で、栄養補充します。便利だな、甘麹。

先日は豆板醤にもチャレンジ。
蒸して皮を取ったそら豆に対し、麹10％、塩20％、唐辛子15％　味噌大さじ1
普通のお味噌の固さになるよう、湯冷ましを加えて堅さ調節。
クラッシュチリは旨味はあるけど辛味が足りないので、
カイエンペッパーも加えて激辛に♡

半年後が楽しみ。

そうそう、たとえ美味しい麹が将来作れるようになったとしても、
人様にお譲りする事は考えておりません。
我が家にはミミもいて、気をつけててもワンコの毛が混入したりなんて事があるから。
そういった事を理解してくれるごく親しい友人のみ、分ける事があるかも知れませんが、
UK内で麹をお求めの方は、私が太鼓判を押す、
riceandbreadlondon☆gmail.comへ。
☆を＠に変えてね。日本の方なので日本語で大丈夫です。
彼女の麹で作ったお味噌。今までで最高の出来です！

麹三兄弟。左から、現在熟成中の塩麹が入ります。甘麹、三升漬け。