自家製米麹を試作。作ったもの。

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寒仕込の味噌作りに備えて、少し早いけれど初めての米麹作り。




前回日本へ一時帰国した際、種麹を買って帰って来ました。
今年仕込んだお味噌は、知人が作った米麹。
まだ半年しか経っていないにもかかわらず、既にとっても美味しいの。
今でも麹の甘い香りがして、用もないのに蓋を開けてはくんくん。笑
以前、別のところから入手した麹で作ったお味噌は、
1年経ってもイマイチで、1年半でやっと美味しくなったのに、
彼女のはたった半年!
お味噌って材料がとてもシンプルだけに、
素材の質が、味に大きく影響する。
質の良いものを使えば、自ずと美味しくなる。
というわけで、自分でも質の良い麹を作れるようになるべく、
練習開始!

折角の無添加お味噌。お米もオーガニックに拘って。
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ここからは自分の為の覚え書き。
前日の夜からお米を水に浸し、1時間以上ざるにあけて圧力鍋で15分加圧し蒸す。
番重に入れ人肌に冷めたら、種麹を1キロ:1グラムで撒く。
この時は念のため1キロで3グラム。
ガーゼに包み、更に布で包んで番重を35度の環境下へ。
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20時間後、手入れ。こまめに温度管理。
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10〜12時間後、手入れ。更に温度管理。出来れば40度を超えないようにしたい。
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三日目、品温管理、温度が高ければ均す。
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種切りから48時間後で完成。一晩冷やす。
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初めてにしては上手に出来たと思うけれど、
知人が作った極上の麹に比べるとまだまだ。
もっと良い香りの麹が作れるようになりたいな。
温度管理、がんばります。

で、味噌を造るわけでもなく出来た、1キロの麹。
さてどうしよう。

まずは塩麹。
そして、甘麹にもチャレンジ。
これは、麹と冷やごはん1:1に水ひたひたを鍋で60度になるまでじっくり火を入れて、
サーモスに入れるという方法。これを先ほど仕込みました。
12時間後、ガーッとやってペーストにし砂糖のかわりとして使います。
うん、甘い。なんだろう、しつこくないスッキリした甘さ。

数日前から、禅がお腹の風邪で嘔吐を数回していて、全く食べてくれないので、
飲む点滴と言われる甘麹、昨夜も彼用に仕込みました。
今朝は、普段の朝食ポリッジもやっぱり拒否なので、
試しに出来立ての甘麹をあげたら、食べてくれた。ほっ
暫くはこれと母乳で、栄養補充します。便利だな、甘麹。

先日は豆板醤にもチャレンジ。
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蒸して皮を取ったそら豆に対し、麹10%、塩20%、唐辛子15% 味噌大さじ1
普通のお味噌の固さになるよう、湯冷ましを加えて堅さ調節。
クラッシュチリは旨味はあるけど辛味が足りないので、
カイエンペッパーも加えて激辛に♡

半年後が楽しみ。

そうそう、たとえ美味しい麹が将来作れるようになったとしても、
人様にお譲りする事は考えておりません。
我が家にはミミもいて、気をつけててもワンコの毛が混入したりなんて事があるから。
そういった事を理解してくれるごく親しい友人のみ、分ける事があるかも知れませんが、
UK内で麹をお求めの方は、私が太鼓判を押す、
riceandbreadlondon☆gmail.comへ。
☆を@に変えてね。日本の方なので日本語で大丈夫です。
彼女の麹で作ったお味噌。今までで最高の出来です!

麹三兄弟。左から、現在熟成中の塩麹が入ります。甘麹、三升漬け。
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by tanyajohnson | 2014-10-07 00:02 | Trackback | Comments(13)
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Commented by サザエ at 2014-10-07 03:27 x
麹完成、おめでとう! なんだ凄い美味しそうじゃん♪ 早く味見したいなあ〜♡ 米、届いたっぽいけど、不在届けになってた。
ずーっと居たのに。ピンポンしろよって!
18日から2週間居ないんだけど、(帰るのは11月になってから)どうする?
Commented by tanyajohnson at 2014-10-07 03:51
サザエさん
おお!もう届いたのね?母ちゃん仕事が早い!
うちも21日に日本から友人着、22日からパリへ行くで、
11月入ってからが、じっくり腰据えてできていいな。
Commented by ponzu_77 at 2014-10-07 14:35
うちも今年から近所の友達と一緒に麹を手づくりしています。でもこの発酵容器も本格的だ〜タニヤさん!豆板醤も作れるのかー!そら豆も旬がきたし作ってみようかなー!禅くん早うようなりますように。
Commented by tanyajohnson at 2014-10-07 17:56
ぽんずちゃんおはよ♪
そうそうポンズちゃんの記事も見たんだ。それで背中押してもらったよ♪
豆板醤も少ない材料で出来て、まだ熟成中だけれど、好みの辛さに作れるから、すっごい楽しみで。うっしっし涎
禅の事、気にかけてくれてありがとう。
今日も朝食を食べてくれず、甘麹登場。早く食欲戻ってくれないかなぁ。とほほ
Commented at 2014-10-12 07:04 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2014-10-12 07:05 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by s_helga at 2014-10-12 12:14
すーごーいーーっ!!日本の旧家に嫁いだら、姑が泣いて喜ぶね、こりゃ。イギリスなんぞに嫁がせたのが勿体無いわ。笑
あ、でもこれ、買えるなら作らんか。笑
いや。出来る事が凄い。やっぱり凄い。
けどさー、こんなクオリティーのもの、そう簡単には買えないよね日本でも。甘麹(甘酒)私も好きでよく食べてる(飲んでる)けど、やっぱり買っちゃってる。
禅君の具合どない??
Commented by cucinotto at 2014-10-16 11:46
材料を吟味した手作り米麹で仕込んだ味噌などは本当においしいですね。麹作りってはまりますよね。私は日本から持ってきた発芽玄米や納豆も出来るヨーグルトメーカーで発芽玄米機能(30度保温機能が決め手)を使って麹を起こしています。これでやると、ふわふわ白ウサギの様なきれいな麹が手間いらずで簡単に出来ます。FYI
Commented by まや at 2014-10-16 20:18 x
tanyaさん、こんにちは。味噌、三升漬けに続いて豆板醤の作り方も勝手に拝借させて頂きたいです。
それにしても麹作りからで、家に番重があるなんて素敵です。日本に住んでる時以上にこだわりの和食が出来そうですね。自分で作ると余計な添加物とかもないですし。
発酵食品って育っていく時間が待ち遠しいですが、美味しいのものためにはこれも我慢。出来上がりが楽しみですね。
Commented by tanyajohnson at 2014-10-18 23:23
鍵コメHさん
本当に境遇が似てる!腹腔鏡手術、私もやりました。それで重度だとわかってIVFだったんだ。そして気の強いお姉ちゃん。それも一緒。うふふ笑 彼女がベッドを綺麗にしてくれたのも一緒♪
心配するエネルギーを信じるエネルギーに、か。なんだかじーんときちゃっいました。こちらこそ、ありがとう!
お互い、子供達の笑顔に導かれてきましょう!
Commented by tanyajohnson at 2014-10-18 23:26
へるがちゃん
旧家の嫁なんかに嫁いだら、私は逆になーんもせんよ。笑
そそ、無いから作るんであって、買えるならつくらんわ♡
禅は、一時全然食べなかったけど最近食欲復活。ほっ一安心。
心配ありがと♡
Commented by tanyajohnson at 2014-10-18 23:30
cucinottoさん
発芽玄米機能があるヨーグルトメーカーなんて素敵なものが、日本にはあるんですか!すごいっ
うちは、納豆も麹も温水タンク上のスペースに収納です。原始的。笑
Commented by tanyajohnson at 2014-10-18 23:34
まやさん
こんにちは、是非どうぞ。
私も豆板醤は聞きかじりのを適当に略し、しかも初めて仕込むので、このレシピでどんな味のものが出来るのか、、謎です。笑
醗酵食品、仕込んでしまえば放置なので、ズボラな私にも出来るからがんばれます。笑
それに、おっしゃる通り、材料から安全なものを選べるのが良いですよね♪


質素ときどきご褒美な暮らしの覚え書き。


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